食品中活性成分易受到加工方式及环境条件的影响，从而导致其营养价值和生理功效的损失，因此如何提高其加工稳定性和生物利用率是目前国内外研究热点之一。超声波加工技术是目前炙手可热的非热加工技术之一，被广泛用于食品研究中。

由龚金炎教授带领的功能食品与乳制品加工创新团队长期从事超声加工和食品营养素递送的研究。课题组宋恭帅博士通过层层自组装（LbL）技术制备负载藏红花素的中空硫酸葡聚糖/壳聚糖（DS/CH）包覆玉米醇溶蛋白纳米颗粒，开发了一种潜在的阿尔茨海默病（AD）有效治疗方法的递送体系，并为高效递送生物活性成分提供一种新的实用技术。

课题组王丹丽博士系统研究了超声波对咖啡酰奎宁酸（3-CQA/4-CQA/5-CQA）降解、转化规律的影响及作用机制，并通过添加剂的引入达到保护咖啡酰奎宁酸的目的。另外，王丹丽博士基于超声波技术建立了超声预处理结合分步水酶法提取栀子油的新方法，极大地提高了栀子油的提取率。同时阐明了超声预处理促进水酶法提取的机理并建立了最优的酶解体系，对产品油的品质分析也证实了超声预处理辅助水酶法的可靠性。

课题组研究生刘家源利用超声波技术构建了β-乳球蛋白和咖啡酰奎宁酸类物质的共价/非共价复合物。并利用多光谱检测和分子对接技术系统地探讨了超声波技术对β-乳球蛋白和咖啡酰奎宁酸的结合机制的影响，以及包埋姜黄素的潜在生物功能，为蛋白-多酚复合物的开发和应用提供新的见解。

基于该系列研究成果，目前团队已在食品领域国际顶级期刊《Food Hydrocolloids》(IF = 11.504)、《Ultrasonics Sonochemistry》(IF = 9.336)、《Industrial Crops & Products》（IF 6.449）、《Food Chemistry - X》（IF = 6.443）发表相关论文7篇。

文：王丹丽、宋恭帅初审：吴元锋终审：路胜利